Oppskrifter

Soppen er på sett og vis et miljøspeil - den blir det miljøet gjør den til. Sopp tar opp i seg all den dritten vi helst ikke vil ha i maten - alt fra tungmetaller til radioaktivitet. Derfor er det lurt å ta noen små forholdsregler - riktig plukking og riktig behandling av soppen etterpå. Ikke plukk sopp som vokser tett inntil sterkt trafikkerte gater eller andre steder med stor, lokal forurensning! Plukker du sopp i et område som fortsatt lider under Tsjernobyl-syndromet, kan du redusere innholdet av radioaktivet cesium i soppen til en tidendel ved å gi den noen minutters avkoking. Det går ikke ut over smaken i vesentlig grad.

Hvordan plukke?

•	Plukk bare sopp som du kjenner og er helt sikker på!
•	La de gamle soppene stå. De er som regel beske eller markstukne. Hold deg til sopper som er faste i kjøttet og uten mark.
•	Ha med kniv! Rens soppen ute i skogen, skjær bort jord og skitt og skjemmede partier. Børst bort barnåler og annet som ikke skal være med hjem.
•	Bruk kurv. Soppen bør få ligge luftig. Plastposer er lite egnet for soppturen, de fremskynder soppens aldringsprosess kraftig!
•	Tilbered soppen så snart som mulig etter hjemkomsten.

Hvordan forbehandle soppen?
Det meste av soppen er vann. Det skal bort! Kraftig oppvarming er alfa og omega. Det trekker ut vannet av soppen.Men det er ulike måter å gjøre det på, noen sopper bør behandles på en måte, andre på en annen. "De seks sikre" som vi har konsentrert oss om her, kan alle klare seg med en sammenkoking/sautering:
   Skjær soppen i biter og legg den i en kjele eller stekepanne. Du trenger normalt ikke ha vann i kjelen, det er mer enn nok fuktighet i soppen. La soppen ligge og surre i denne kraften til væsken er nesten borte. Kommer det mye kraft av soppen, kan du gjerne helle den av og bruke den som tilsetning i en saus.
   Når soppen er nesten tørr, kan du tilsette litt smør og litt olivenolje og steke på sterk varme til soppen har fått en fin farge. Den skal ikke bli sprø! Kantareller egner seg svært godt for slik sautering. Spis med en gang, eller frys ned. Men husk at sopp som er sautert vil harskne etter noen få måneder i fryseboksen.
   Du kan også forvelle soppen. Da koker du den rensede soppen i vann i 5-10 minutter, noe som kan fjerne vannløselige gift- og bitterstoffer i sopper som ellers er uspiselige. Giftige morkler, enkelte risker og noen andre arter blir ansett som spiselige etter forvelling. Men det er en viss risiko knyttet til å spise slik sopp - det vil alltid være litt gift igjen, og den kan i noen tilfeller akkumuleres i kroppen. Nøy deg med sopp som i utgangspunktet er spiselig. Forvelling kan godt brukes på dem også. Et raskt oppkok i lettsaltet vann kan gjøre at soppen bevarer sin konsistens etter dyprysing.
Til toppen

Hvordan lagre soppen?
Soppsesongen er så kort, og året er så langt. Og soppen er så eksklusiv at den bør få bidra til det gode liv året igjennom. Da må den lagres, fortrinnsvis uten at smaken forringes. I tidligere tider var tørking og hermetisering enerådende. Men moderne mennesker i tidsklemme foretrekker gjerne å dypfryse fangsten.

Hermetisering
Unge eksemplarer av soppen er å foretrekke. Del dem opp i ikke altfor små biter, kok dem i litt vann, gjerne tilsatt endel vineddik, og legg den i et sterilt glass sammen med litt krydder som du liker. Fyll helt opp med svak saltlake eller kaldpresset olivenolje (jomfruolje). Sett glassene mørkt og kjølig.

Tørking
Det er mye vann i en sopp, og får du fjernet det vil endel matsopper holde seg med smak og aroma intakt i lange tider. Det blir omtrent som pulverkaffen; tilsett vann og du får tilnærmet fullverdig vare. Tørket sopp bør få ligge i vann i minst en time før den brukes i mat.
Den enkleste måten å tørke soppen på, er å putte den i stekeovnen på svak varme, ikke over 50 grader. Små, spinkle sopper - som for eksempel traktkantareller - egner seg meget godt for tørking. Men det gjør også noen mer kjøttfulle utgaver, som steinsoppen. Den bør i så fall skjæres i skiver og spres utover på et klede før den legges i ovnen. Soppen skal være knusktørr før du legger den i en lufttett emballasje. Det kan ta et par døgn.

Frysing
Det moderne menneskets reddende engel, fryseren, egner seg utmerket også til lagring av sopp. De aller fleste matsoppene klarer seg bra i fryseren. Noen kan til og med fryses rå (steinsopp og sjampinjong). Men de fleste bør få litt forbehandling. De fleste blir best om de fryses i sin egen kraft. Legg da den rensede soppen i en kjele uten fett eller krydder og sett på middels varme. Da trekkes væsken ut av soppen. La soppen koke under lokk i noen minutter før den avkjøles og legges i egnet emballasje. Ikke lag for store porsjoner!
Noen sopper, som kantarell og piggsopp, kan sauteres før de fryses. Men da må de ikke få ligge for lenge før de brukes. Sopp som er stekt i fett harskner i løpet av et par-tre måneder.
Til toppen

Oppskrifter
Her får du servert noen få oppskrifter basert på "De seks sikre". Det er et hav av muligheter med sopp på kjøkkenet, men det finner du raskt ut selv dersom du er glad i sopp og i matlaging. Sjampinjongen har også fått være med her fordi du finner garantert giftfrie eksemplarer i grøntavdelingen i nærmeste matbutikk. Skal du plukke den "naturelle", må du vite hva du gjør! Den dødelig giftige hvite fluesoppen kan være til forveksling lik!

Sjampinjong
Dette er i særklasse den mest brukte matsoppen - bruk den rå i salater, grill den, bak den, stek den... Den setter nesten alltid en spiss på måltidet, tilberedt på riktig måte. Men husk: Først når den får godgjøre seg i fett, kommer den virkelig gode smaken frem!
   Grillet er den en godbit. Jeg gjør det enkelt: Snu noen velvoksne eksemplarer på hodet. Dryss finhakket hvitløk oppi og fyll opp med jomfru-olivenolje. Sett rett på grillen, eller pakk inn i folie og stek til oljen har trukket helt igjennom soppen. Utmerket som tilbehør til allslags stekt mat! Alternativt kan du hakke opp soppen, blande med finhakket løk og frisk basilikum, litt salt og pepper, tilsett olje og pakk inn i folie. Stek på grill eller i ovn. Godt!
   Omeletten får også et ekstra løft dersom sjampinjongen får utfolde seg.
   1. Skjær soppen i skiver. Stek den i olje med litt krydder.
   2. Lag en helt vanlig omelett. Mens den fortsatt er flytende legger du sopp på halvdelen. Bruk også litt finhakket, rå purreløk eller vårløk. Litt paprikapulver på toppen er ikke å forakte.
   3. Stek på svak varme uten lokk til eggemassen er nesten helt stivnet. Brett den delen som er uten sopp over den andre, slå av platen og la det hele stå og godgjøre seg med lokk noen minutter. Et smakfullt kveldsmåltid med litt loff til.

Matriske
De to matriskene, furumatriske og granmatriske, ser ikke nødvendigvis så delikate ut i skogen - med sine grønne flekker. Men få dem opp i en stekepanne, og kvelden er reddet!
   Furumatrisken regnes som den beste av de to - kanskje fordi den også er den vanskeligste å finne? Den har en god, mild nøttesmak. Granmatrisken er litt bitter, men det forsvinner om den får en rask forvelling før videre tilberedning.
   1. Skjær sopphattene i store stykker og ha dem i en ikke for varm kjele slik at vannet trekkes ut. La soppen trekke til væsken er nesten helt fordampet.
   2. Hell over olivenolje (jomfruolje) og endel hakket hvitløk. La det surre på moderat varme noen minutter. Ha i fløte og smak til med salt og pepper - og gjerne litt fersk basilikum. Litt hakkede tomater er heller ikke av veien. La retten surre på svak varme til fløten tykner.
   Spis soppen på brød eller bruk den som saus til pasta. En sikker vinner!
   Matrisker som smakfull tilsetning på pizza er også en garantert suksess!

Kantarell
Her har du soppen som mange regner som skogens gull. Den er morsom å finne og en opplevelse å spise. Personlig foretrekker jeg den servert på enkleste måte; sautert i smør med salt og pepper - og gjerne litt hvitløk. Deilig på brød, og uovertruffen som tilbehør til kjøttretter.
   Fordi kantarellen har en karakteristisk, krydret smak, egner den seg ikke så veldig godt i blandinger, men steker du den sammen med piggsopp får du en smaksopplevelse!
   Denne varianten, inspirert av en oppskrift i "Den store soppboken", kan anbefales på det sterkeste:
   1. Smelt smør i en liten stekepanne og stek noen oppskårne baconstrimler til de begynner å blir sprø. Tilsett finhakket hvitløk og salvie og la det trekke i ytterligere et par minutter.
   2. Ha i kantareller som er skåret i grove biter. Sauter i 10 minutter under stadig omrøring. Tilsett noen spiseskjeer med cottage cheese og noen med crème fraiche. La trekke på svak varme under omrøring mens du smaker til med krydder.
   Nydelig på pasta!

Piggsopp
Prøv denne: Skjær opp endel blek eller rødgul piggsopp i grove biter. Stek den på svak varme til den slutter å væske, tilsett olivenolje og hakket hvitløk og surr til soppen får en gyllenbrun farge. Pass på varmen! Hvitløken må ikke bli svidd! Hell over en boks med hakkede tomater og kok blandingen uten lokk til massen tykner. Ha i litt crème fraiche og kok et par minutter til. Pynt med fersk basilikum før du serverer på ristet loff. Men også denne passer godt med pasta!
Lykke til!

Til toppen